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发表于 2009-7-19 13:17
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精彩访谈内容整理：
一大把主持人：
大家好，我是徐博达，欢迎大家收看【餐饮访谈第二十二期】陈志远：探讨东瀛美食店经营。
今天我们请到的嘉宾是：陈志远，北京泉福日本料理总经理！
下面，让我们请出今天的嘉宾，陈志远先生,大家掌声欢迎！
嘉宾-陈志远：
一大把的朋友们，大家好！
一大把主持人：
很多人都吃过日本料理，可能对日本的餐饮文化并不熟悉，陈总给大家简要介绍日本的饮食文化吧！
嘉宾-陈志远：
日本人的饮食，一般可分为主食和副食。米为主食，蔬菜及鱼等为副食。中世纪至明治时期，日本人受到佛教思想的影响，对肉食有所禁忌，所以很少食肉；明治以后，这种禁忌才又消除。
在一般西方人的观念里，日本食品似乎只有牛肉火锅或样子古怪的寿司。但实际上，从第二次世界大战后，受到学校伙食的影响，日本饮食中也普及了面包等面食 类。随着经济的成长，肉类和乳制品等的摄取也大幅增加。再加上速食食品的普及，使日本人的饮食生活愈发多样化。吃米饭时，常搭配有青菜、鱼、肉等副食，料 理方式有锅煮、油炸、烧烤等，同时搭配有味噌汤、腌酱菜。
现在副食之中也有许多西洋料理或中华料理的搭配。日本人在饮食方面，自 古以来即有节俭的观念――例如对鱼的利用：日本人习惯上将鱼身做生鱼片（或者煎烤），鱼头、鱼尾用来煮其他料理，鱼骨头则用来做汤。另外，为了预防收成不 佳而做的储备、保存用食物，即酱菜、腌制的鱼、肉类、风干的食品等，也是日本料理中很重要的副食。
网友：
日餐和在近年也在走创新的路子，中餐及西餐都有融合的地方 ？
嘉宾-陈志远：
比如寿司就比较明显，现在的许多花样寿司，从用料到制作工艺都融进诸多西式元素。我们店很重视这种趋势，也推出不少受欢迎的花式卷 .
网友：
日本人料理可比普通中餐要贵的，您怎么看带待这个问题呢？
嘉宾-陈志远：
菜品的新鲜是最重要也是最基本的，我们在物流采购方面下了很多的工夫，提高了蔬菜的接收标准，一律使用无公害的蔬菜，而且在储藏方面也很用心，不屯太多材料，我的采购员每天都要去市场挑选新鲜的材料。
比起普通的中餐价位会高一点
这个主要的原因有两方面： 一.在食材的选用上日餐的要求是很高的，生鱼要有最鲜的，寿司米要用上等的，包括调味品很多也是进口的。二.日餐重环境和服务。当然这些都是为了让消费者有一个完美的用餐享受 。
网友：
日本的料理好像生的比较多啊。国人能吃习惯吗？
嘉宾-陈志远：
国人的饮食习惯也正在改变，多元化趋势。对于生食很多人还是在适应阶段，主要是心理上顾忌。其实日餐的生鱼都是深海鱼受污染很少，营养也丰富。
网友：
鉴于国人吃饭习惯，针对现在这种境况，如何创业哪？
嘉宾-陈志远：
有两点：一个是让人了解日餐不多的客人，更多的了解，这是整个行业的任务 另一个，就是本土化的问题，尽量出一些融合中式元素的菜品
网友：
我更关心咱们日式料理的原料采购问题，应该比较严格吧，如果把控原料质量啊，还有采购渠道是怎样的？
嘉宾-陈志远：
关于物流采购，是餐饮工作的重中之中，我的供应商都是资质比较好的上规模的出企业，我本人定期去他们企业参观，有些重要的供应商每半年重新考核招标。
网友：
日本料理的制作工艺也像西餐那样每个环节都有控制？朋友开玩笑说，寿司里边的米饭粒都是有数量要求的。
嘉宾-陈志远：
日餐里渗透着，日本人的精业文化，讲求身心合一，用心做菜，比如寿司米饭从调醋蒸煮到拌，都是人工细致完成的，拌寿司醋都是用手工的扇子扇出来的。
网友：
日本料理的制作工艺也像西餐那样每个环节都有控制？朋友开玩笑说，寿司里边的米饭粒都是有数量要求的。
嘉宾-陈志远：
日餐里渗透着，日本人的精业文化，讲求身心合一，用心做菜，比如寿司米饭从调醋蒸煮到拌，都是人工细致完成的，拌寿司醋都是用手工的扇子扇出来的。
网友：
跟中餐厅相比，餐厅的厨师会不会有特别的要求，怎么样考核厨师的业绩啊？
嘉宾-陈志远：
日餐还没有一套考核体系，现在跟着西餐走，不过日餐讲究人的形象，和比较高的卫生素养特别是四喜台。
一大把主持人：
日餐的中菜品的搭配，摆放很讲究。您跟大家谈谈日本菜的拼摆学问吧！
嘉宾-陈志远：
日本菜的拼摆独具一格，多喜欢摆成山 、川、船形状，有高有低，层次分明。有用插花来比喻日菜的拼摆，叫做“真、行、草”。“真”为主， “行”为 附，“草”为装饰、点缀。摆出的菜要有主，有次，有点缀。一份拼摆得法的日餐菜点，犹如一件艺术佳作 ，色泽自然，色调柔和，情趣高雅，悦目清心，给人以 艺术享受，使人心情舒畅，增加食欲。
日菜的刀法和切出的形状与中餐、西餐不同。日菜的加工多采用带棱角、直线条的刀法 ，尽量保持食品原有的形状和色泽，同时还要根据不同的季节使用不同的原料。用不同季节的树叶、松枝或鲜花点缀 ，既丰富了色彩，又加强了季节感。
例如：秋季喜欢用柿子叶、小菊花、芦苇穗等，突出秋季的特点。同时，拼摆的数量一般用单数 ，偶数的“二”可以用，“四”是绝对不能用的，原因是“四” 与日语“死”的发音相同 。一般多采用三种、五种、七种。各种菜点要摆成三角形，如果三种小菜即采用一大二小。五种则采用二大三小，看起来是三角形。
网友：
日餐对原料要求比较高，请问您如何开拓原料采购渠道，如果把关原料质量？
嘉宾-陈志远：
我本人就是海边长大的，对日餐常用的海鲜还是比较熟悉。我每个月都在跑市场的。
一大把主持人：
日本料理的特色？能简单的讲下吗？
嘉宾-陈志远：
日本料理的特色：生、冷、油脂少、种类多、注重卖相。日本料理又称“五味、五色、五法”料理。五味是甘、酸、辛、苦、咸；五色是白、黄、青、赤、黑；五法就是生、煮、烤、炸、蒸。
网友：
请问嘉宾：餐厅的厨师构成是怎样的？您是如何考核日餐厨师工作的？
嘉宾-陈志远：
厨师有一个日本的，其他都是国产的
考核厨师主要是 出菜速度，精美程度，和顾客反映 .
一大把主持人：
很多人都吃过日本料理，可能对日本的餐饮文化并不熟悉，陈总给大家简要介绍日本的饮食文化吧！
嘉宾-陈志远：
日本人的饮食，一般可分为主食和副食。米为主食，蔬菜及鱼等为副食。中世纪至明治时期，日本人受到佛教思想的影响，对肉食有所禁忌，所以很少食肉；明治以后，这种禁忌才又消除。
在一般西方人的观念里，日本食品似乎只有牛肉火锅或样子古怪的寿司。但实际上，从第二次世界大战后，受到学校伙食的影响，日本饮食中也普及了面包等面食 类。随着经济的成长，肉类和乳制品等的摄取也大幅增加。再加上速食食品的普及，使日本人的饮食生活愈发多样化。吃米饭时，常搭配有青菜、鱼、肉等副食，料 理方式有锅煮、油炸、烧烤等，同时搭配有味噌汤、腌酱菜。
现在副食之中也有许多西洋料理或中华料理的搭配。日本人在饮食方面，自 古以来即有节俭的观念――例如对鱼的利用：日本人习惯上将鱼身做生鱼片（或者煎烤），鱼头、鱼尾用来煮其他料理，鱼骨头则用来做汤。另外，为了预防收成不 佳而做的储备、保存用食物，即酱菜、腌制的鱼、肉类、风干的食品等，也是日本料理中很重要的副食。
网友：
我非常关心的问题是，一大把的网友过去吃饭，会不会有优惠啊：）
想知道常去陈总的店的人大多有什么属性？
嘉宾-陈志远：
常来我们店的：中午都是白领，晚上都是日本人和有旅日经历的人还有就是尝试性的客人.
我们店轻易不太优惠的，连卡都发的不多，但是一大把的同仁，可以给一些优惠的，呵呵
一大把主持人：
日餐的中菜品的搭配，摆放很讲究。您跟大家谈谈日本菜的拼摆学问吧！
嘉宾-陈志远：
日本菜的拼摆独具一格，多喜欢摆成山 、川、船形状，有高有低，层次分明。有用插花来比喻日菜的拼摆，叫做“真、行、草”。“真”为主， “行”为 附，“草”为装饰、点缀。摆出的菜要有主，有次，有点缀。一份拼摆得法的日餐菜点，犹如一件艺术佳作 ，色泽自然，色调柔和，情趣高雅，悦目清心，给人以 艺术享受，使人心情舒畅，增加食欲。
日菜的刀法和切出的形状与中餐、西餐不同。日菜的加工多采用带棱角、直线条的刀法 ，尽量保持食品原有的形状和色泽，同时还要根据不同的季节使用不同的原料。用不同季节的树叶、松枝或鲜花点缀 ，既丰富了色彩，又加强了季节感。
例如：秋季喜欢用柿子叶、小菊花、芦苇穗等，突出秋季的特点。同时，拼摆的数量一般用单数 ，偶数的“二”可以用，“四”是绝对不能用的，原因是“四” 与日语“死”的发音相同 。一般多采用三种、五种、七种。各种菜点要摆成三角形，如果三种小菜即采用一大二小。五种则采用二大三小，看起来是三角形。
网友：
感觉日本和韩国的饮食习惯差不多，是不是菜品上的相似之处也很多呢，但是这两个国家的的饮食上有什么区别呢，嘉宾能介绍一下吗？
嘉宾-陈志远：
日餐更精美细致，更重视觉，韩餐泛滥了.
一大把主持人：
做好日本料理的原料至关重要。请问您怎么看待这个问题？你们的原料来自在哪里？
嘉宾-陈志远：
其实日餐的加工工艺,是比较简单的,特别是生鱼方面,主要是刀工跟摆盘.体现特色品质在很大程度上取决与原料的品质(包括材料的新鲜程度,原产地,以及保鲜储藏技术),我们在供应商的选择是很审慎的,主要的生鱼都来自大连海域,部分是来自北海道渔场,调料和辅料也很重视.我们觉得在这方面的付出是值得的.
一大把主持人：
日本料理相对传统的中餐、中式快餐都要贵很多，鉴于此您觉得他的竞争力强？优势在哪里？
嘉宾-陈志远：
首先,日餐的营养搭配和组成结构是比较符合现代人的需求的,日本人都比较健康长寿吧,呵 呵
其次日常重环境,重服务,用餐的享受是比较全方位的,这些方面中餐是没法比拟的
网友：
原材料的采购，是来自本地，还是从日本运过来？
嘉宾-陈志远：
蔬菜都是本地的，海鲜有一部分是大连的，有一部分是北海道的。“身土合一”也是一种新的理念不一定全进口就是好的。
一大把主持人：
您为何不做中餐、西餐，而选择日本料理呢？想必您很看好它的市场前景！
嘉宾-陈志远：
是的!为什么不是呢?我觉得日餐可以给我们的顾客和周围的人,除了带来美好的餐品外,还是一种健康生活方式的熏陶。
网友：
日本人大都怎么吃鱼呀？
嘉宾-陈志远：
生鱼与苏子叶加芥末吃的风味是最好的
还有萝卜丝。
一大把主持人：
现如今日本料理竞争如此激烈,日本料理该有那些创新,怎样才能使之富有竞争力,怎样营销于管理才能获得最大的利润？
嘉宾-陈志远：
这个问题也是我们在探索的，目前的日餐都有做创意的趋势，当然我们也在寻找属于我们的细分市场，我们在创新方面是比较慎重的，即要有创新又不能把日餐原有的优秀的东西失去，要做到平衡才有自己的一席之地。
网友：
这期采访的是位大帅哥呀！我早就想去吃日本料理，目前还没去过，请问嘉宾个问题：现在餐饮市场竞争大，贵餐厅是否也会开展一些有针对性的促销活动来拉拢顾客？
嘉宾-陈志远：
目前我们是有折扣活动的8月31日前 单品5折
一大把主持人：
现在日本料理太多了,相反 日本人是越来越少了.竞争太惨烈了, 您怎么看这个问题
嘉宾-陈志远：
文艺复兴起源于德意志复兴于欧洲，佛教起源于印度盛行于东土，这个没什么不可以的，日本人减少只是暂时的情况，君不见大街小巷有路就有丰田车吗？一个东西的存在的根本理由是它的生命力，日餐经过10年的发展已经受到不少国人的喜爱和推崇，这些才是支撑整个行业的中坚力量，我们会培育出本国的忠实消费者的。
网友：
老顾客是餐厅稳定客源，是否有一些回馈老顾客的活动？
嘉宾-陈志远：
老顾客一般我们会让最好的服务员服务，有时会送时令果盘。
一大把主持人：
现如今日本料理竞争如此激烈,日本料理该有那些创新,怎样才能使之富有竞争力,怎样营销于管理才能获得最大的利润？
嘉宾-陈志远：
这个问题也是我们在探索的，目前的日餐都有做创意的趋势，当然我们也在寻找属于我们的细分市场，我们在创新方面是比较慎重的，即要有创新又不能把日餐原有的优秀的东西失去，要做到平衡才有自己的一席之地。
网友：
我很想知道的问题是：日式餐厅装修风格比较讲究，请简单介绍
嘉宾-陈志远：
我们的装修是在日式中体现一些现代感的，有塌塌米包间。
一大把主持人：
现在日本料理太多了,相反 日本人是越来越少了.竞争太惨烈了, 您怎么看这个问题
嘉宾-陈志远：
文艺复兴起源于德意志复兴于欧洲，佛教起源于印度盛行于东土，这个没什么不可以的，日本人减少只是暂时的情况，君不见大街小巷有路就有丰田车吗？一个东西的存在的根本理由是它的生命力，日餐经过10年的发展已经受到不少国人的喜爱和推崇，这些才是支撑整个行业的中坚力量，我们会培育出本国的忠实消费者的。
网友：
作为尝试性的客人多不多呢？有没有看出这种群体在你们那里消费后，有没有不满意的表现？
嘉宾-陈志远：
不满意倒没有，就是刚开始吃不习惯。
一大把主持人：
日本人的日常膳食习惯和营销方式对我们有那些借鉴意义？
嘉宾-陈志远：
膳食方面就是科学搭配，材料优质，而且日本人是很注重节约的，很会过日子。营销是全方位的，口口相传才是最好的营销。营销体现在终端，但是却贯穿整个营业流程始终，把每个环节作好了消费者才会认可你！
一大把-主持人：
非常感谢陈总能够参加我们的《餐饮访谈》系列节目，欢迎大家继续针对东瀛美食的话题在此贴下讨论。今天的访谈就到这里，更多精彩，请关注我们下一期的访谈节目！
嘉宾-陈志远：
感谢一大把给我这次机会，也谢谢大把的网友们的支持！和我一起分享、交流！
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